Henüz yeşilken toplanan zeytinler, içerdikleri yararlı fenoller açısından oldukça zengindir. Bu fenoller aynı zamanda yağın aromatik yapısını da etkiler ve daha keskin olmasını sağlar. Bu şekilde elde edilen zeytinyağının yakıcılığı daha kuvvetlidir. Çiğ tüketildiğinde boğazda bir yanma hissi verir. Bu yakıcılık fenolik bileşenlerin yoğun olmasından kaynaklanır. Ülkemizde Ekim- Kasım aylarında  zeytinler daha henüz yeşilken dalından toplanarak yapılan hasat şekline Erken Hasat denmektedir.

Erken Hasat Zeytinyağları, özellikle soğuk tüketime uygundur. Kahvaltılıklara, salatalara ve soğuk mezelere mükemmel bir aroma verir. Sıcak-soğuk tüm yemeklerde de kullanabilirsiniz.